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在顺德调研和拍摄期间，几乎每一天都有惊喜和感触。
一道道美食的前世今生，呈现出一方水土的历史脉络，复原了不同时代的风俗现场。
鱼是这个千年水乡最为常见的食材，这里的人们能发掘出鱼每一个部位最好的味道。他们能像庖丁解牛一般用刀工去除鱼所有的刺，切成无骨鱼片，用来打边炉，不仅味道爽滑清鲜，而且老人小孩都不用担心会被鱼刺困扰。此外，鱼骨也不会舍弃，用来煎焗；鱼皮凉拌；鱼肠可以煎蛋；甚至鱼鳞都能做成美味。
我们拍摄的一道“桑拿鱼”宴，把鱼鲜之味发挥到极致。厨师选择的是山间水塘里的鲩鱼，鱼先要经过一个月“瘦养”。大厨把鱼去骨切成鱼片，配以调料，放在一种特制的蒸锅内，猛火隔水蒸，用秒表计时，严格控制在1分30秒，在鱼肉蛋白质刚刚凝固，鱼片恰好蒸熟的一瞬间享用，目的是精确呈现食材最为鲜嫩清甜的本味。拍摄时，我们着重用微距镜头放大鱼肉在高温蒸汽中的翻转和变化，让观者能够身临其境，更直观切近地参与到烹饪的过程中。
酿鲮鱼，是顺德人在100多年前的首创。这道菜首先要完整剥离出鱼皮，取出鱼肉剁成鱼茸，之后加入斩碎的火腿、香菇、马蹄和熟花生米，手工摔打近200次，制好馅料再重新酿回鱼皮中，一条鲮鱼脱胎换骨，再次复原。最后用鱼骨熬成的汤慢火焖炖。极尽其繁的工序，为的是再造不凡的口味。
这种用心力点化普通食材的创造性，是顺德人群体性格的体现。他们会把对美食的用心拓展到生活的各个层面，成为一种生存智慧。这也是我们想要传达的食物背后故事的一个方面。
刘硕 费牖明
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